La salsa de calçots és una salsa tan popular que té moltíssimes variants. Hi ha persones que defensen la seva recepta perquè diuen que és l'autèntica. Segurament totes tenen la mateixa autenticitat, perquè deriven de la destresa de les nostres àvies i del gust particular de cadascuna d'elles. Després, hi afegim més bitxo si ens agrada que piqui o n'eliminem el vinagre si no ens hi agrada... Jo explico la meva.
Per un centenar de calçots hi poso:
- Mitja dotzena de tomacons escalivats
- Dues o tres cabeces d'alls escalivats
- 250 g entre avellanes i ametlles torrades
- 3 pebrots de fer romesco escaldats (el doble si són nyores).
- Una llesca de pa xopa de vinagre
- Una punta de bitxo o una culleradeta de pebre vermell picant
- Unes quantes branques de julivert
- Unes fulletes de menta
- Un culleradeta de sal
- Entre 3/4 i un litre d'oli d'oliva bo
Algunes persones hi posen un parell d'alls crus. A casa ens agrada que piqui, però preferim el picant del bitxo o del pebre vermell, que no torna. Si hi posem all cru, hem de tenir la precaució d'obrir-lo de dalt a baix per treure'n el grill (si en té). També hi ha qui substitueix els pebrots per pebre vermell, o l'oli d'oliva per gira-sol, perquè no domini el gust... Tot són opcions.
La millor manera d'escalivar els alls i els tomacons és al foc de llenya. Com que no sempre en podem disposar, els podem coure al forn o al microones. També ho podem fer directament a la flama del fogó de butà. No és tan glamurós, però fa el fet.
Escaldarem els pebrots o les nyores submergint-los en aigua bullint i deixant coure fins que tornin a arrancar el bull. Els deixem en remull en aquesta aigua fins que siguin freds. Llavors els pelarem amb molta facilitat, i n'aprofitarem només la polpa.
Aquestes operacions d'escalivar i escaldar, si puc les faig la vigília o una bona estona abans.
Per fer la salsa, es trituren tots els ingredients menys l'oli, que s'afegeix al final poc a poc perquè no es negui. Es pot fer amb qualsevol batedora.
Amb la Thermomix és molt fàcil.
Es piquen les ametlles i avellanes pelades, 3 segons a velocitat 7. Es reserven.
Es fa el mateix amb la resta d'ingredients menys l'oli, 3 segons a velocitat 7.
S'afegeixen les ametlles i avellanes triturades que havíem reservat. A partir d'aquí treballarem amb l'opció de girar cap a l'esquerra, ja que ens interessa que tot es barregi bé, però que no es trituri més. (Si ens agradés la salsa molt fina podríem seguir triturant, però a casa ens agrada que es noti la textura de l'ametlla i l'avellana.)
Afegim poc a poc l'oli, velocitat 7. Aquesta operació durarà uns 4 minuts, i haurem de vigilar de no esquitxar-nos. Cap al final, tastarem i rectificarem si cal la sal, el vinagre i el picant. Hem de tenir en compte que el salat i el picant s'animen l'un a l'altre, és a dir, que quan hi afegim sal, a més de salada la salsa se'ns farà més picant; i el mateix passa si hi afegim pebre picant, que la notarem també més salada.
La salsa de calçots té dos secrets:
El primer és trobar el punt just al nostre gust. És a dir, la quantitat exacta de cadascun dels ingredients perquè el resultat ens agradi. Això només s'aconsegueix amb la pràctica.
L'altre secret és la qualitat dels ingredients. No cal dir que uns ingredients de qualitat contribuiran a millorar el resultat final.
Sort.
